Nitritos y nitratos
En productos cárnicos curados y cocidos
Del curado al
producto terminado.
El Acuerdo de aditivos de la Secretaría de Salud permite añadir hasta 156 mg/kg de nitritos y nitratos, expresados como nitrito, en productos cárnicos cocidos, curados crudos y curados madurados. El SAN++ de Skalar mide nitrito y nitrato más nitrito, con reducción por hidracina o por cadmio, y entre sus muestras incluye la carne.
- Equipo
- SAN++ · flujo continuo segmentado
- Parámetros
- Nitrito; nitrato más nitrito
- Reducción del nitrato
- Con hidracina o con cadmio
Normas en México
Lo que pide
la norma.
| Norma | Aplica a | Qué pide |
|---|---|---|
| Acuerdo de aditivos (Secretaría de Salud) | Productos cárnicos cocidos, curados crudos y curados madurados | 156 mg/kg añadidos, expresados como nitrito |
| NOM-213-SSA1-2018 | Productos cárnicos procesados | Métodos de verificación de su Apéndice A |
| Reglamento (UE) 2023/2108 | Cárnicos no tratados por calor, para exportar a la Unión Europea | 80 mg/kg añadidos y 45 mg/kg de residuo, como nitrito |
La NOM-213 no fija un límite propio; remite al Acuerdo de aditivos. Sus métodos de verificación son manuales; el SAN++ sirve para el control de rutina del laboratorio.
Métodos de referencia
Los métodos
de referencia.
| ISO 2918:1975 | Nitrito en carne y productos cárnicos (método de referencia). |
| ISO 3091:1975 | Nitrato en carne y productos cárnicos (método de referencia). |
| EN 12014-3:2005 | Nitrato y nitrito en productos cárnicos tras reducción enzimática. |
Quién lo mide
Industrias que
lo reportan.
Equipo: SAN++
Preguntas frecuentes
Sobre nitritos
y nitratos.
¿Cuánto nitrito se puede añadir?
Según el Acuerdo de aditivos, hasta 156 mg/kg, expresados como nitrito, en productos cárnicos cocidos, curados crudos y curados madurados.
¿Por qué importa medir el producto terminado?
Porque la Unión Europea, desde el 9 de octubre de 2025, también limita el residuo de nitrito: 45 mg/kg en cárnicos no tratados por calor.
¿Qué métodos usa la verificación oficial?
Los del Apéndice A de la NOM-213, que son manuales. El SAN++ se usa para el control diario del laboratorio.